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Tags:    Essen     Winter
 
Nicola Donnerstag, 14 Dezember 2017

Was gibt’s in der Küche?

In der Casa und im Ladinia sind wir insgesamt 23 Mitarbeiter, die am Herd, im Service, mit Töpfen und Tellern beschäftigt sind. Ein ganz ordentliches Team, das da geleitet werden will.
Was gibt’s in der Küche?
 
 
 
Liebe Gäste, nun bleibt mir nur, Ihnen eine wunderschöne Wintersaison zu wünschen – die jenen köstlichen, duftenden Geschmack haben sollte, wie ihn nur unsere geliebten Dolomiten so wunderbar großzügig zu verteilen wissen.
Wenn eine neue Saison beginnt, dann startet sie stets mit Neuem und Bewährtem. Für mich persönlich beginnt jetzt bereits das vierte Jahr hier in der Casa. Doch wenn ich zurückblicke, habe ich das Gefühl, erst gestern angefangen zu haben! Alles geht so schnell vorbei, und die Zeitwahrnehmung löst sich auf wie Hefe, die man mit etwas Mehl in warmer Milch verrührt. Wie auch immer, fangen wir am besten mit den Neuigkeiten an. Die erste Neuigkeit betrifft uns Mitarbeiter: In der Casa und im Ladinia sind wir insgesamt 23 Leute, die am Herd, im Service, mit Töpfen und Tellern beschäftigt sind. Ein ganz ordentliches Team, das da geleitet werden will, muss man schon sagen! Dazu kommt, dass die Küchenbrigade im Ladinia heuer ganz neu ist und Matteo, meine große Hilfe, auch nicht mehr mit von der Partie ist, weil er jetzt die Küche im Posta Marcucci leitet. Was ich übrigens sehr schön finde, weil wir damit versuchen, eine gewisse Kontinuität zu schaffen, eine gemeinsame Linie in unserem Schaffen – von Corvara nach Bagno Vignoni. Eine schöne Neuigkeit gibt es im Frühstücksraum: Hier finden unsere Gäste jetzt eine Auswahl an Obst, Gemüse und Gewürzen vor, mit denen sie sich ganz nach Gusto einen Saft zubereiten können. Außerdem kann, wer seinen Tag gerne richtig süß und weich beginnt, zum Frühstück jetzt auch frische Waffeln bestellen! Im Bistrot servieren wir Rindfleisch vom Hof Ciampidel in San Cassiano, wo die Tiere so aufwachsen, wie es sich gehört. Den Speck von diesem Hof, der so köstlich ist, dass er die Marke Roter Hahn Südtirol trägt, welche seine absolute Qualität zertifiziert, den gibt es bei uns in der Stüa. Ebenfalls in der Stüa servieren wir zum Aperitif jetzt einen primo sale, einen Frischkäse im wahrsten Sinne des Wortes, weil er unmittelbar in dem Moment entsteht, wenn die frisch gemolkene Milch gerinnt. Skifahrer unter den Gästen können ein von mir kreiertes Gericht übrigens auf der Bioch-Hütte oberhalb von San Cassiano auf der Karte finden, denn auch dieses Jahr machen wir bei der Aktion Skifahren mit Genuss mit, bei der mitten in den Dolomiten kulinarische Kindheitserinnerungen zelebriert werden. Probieren Sie doch mal zwischen zwei Abfahrten meine Rinderbäckchen in Gulaschsauce! Mit Erinnerungen an meine Kindheit schaffe ich jetzt übrigens den Übergang vom Neuen zum Bewährten in dieser Saison, denn das hat direkt mit meiner Person zu tun: Ich bin ja das Produkt einer schönen Verbindung aus Norden und Süden, aus einer ladinischen Mutter und einem apulischen Vater. Und Gerichte, die diese Verbindung am meisten repräsentieren, wird es reichlich in der Stüa geben. Wie den Kalbskopf mit Jakobsmuscheln, roten Zwiebeln und Topinambur, den Risotto mit roten Rüben und Bottarga, die Spaghetti aglio, olio, peperoncino mit Puccia-Brot und das knusprige Spanferkel mit Aal, Soja, mariniertem Daikon und Senf-Karamell. Und wo wir gerade von Begegnungen zwischen Nord und Süd sprechen: Das Motto des Silvester-Dinners heuer ist Okzident und Orient, eine Reise, die in den Dolomiten beginnt und über das Mittelmeer bis nach Japan führt. Kulinarisch ausgedrückt heißt das: Sushi-Buffet und Köstlichkeiten aus den Bergen, Sashimi und die besten Erzeugnisse Italiens, Tempura und ausgesuchte Delikatessen. Sie werden es genießen! Und nun, geschätzte Gäste, bleibt mir nur noch, Ihnen eine wunderschöne Wintersaison zu wünschen – die jenen köstlichen, duftenden Geschmack haben sollte, wie ihn nur unsere geliebten Dolomiten so wunderbar großzügig zu verteilen wissen.

Nicola
 
 
 
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