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Argomenti:     Casa & La Perla (79)  
 
Nicola Martedì, 19 Maggio 2015

hotel La Perla, la mia nuova Casa

La cosa più incredibile è che dopo pochi giorni trascorsi in Casa mi sono sentito davvero come fossi a casa. Nel mio lavoro, non ho mai vissuto un’esperienza simile. Di solito ci vogliono mesi per ambientarsi in una cucina, interagire nel modo migliore con le persone, capire le esigenze e le abitudini degli ospiti, entrare in sintonia con chi dirige una struttura complessa come quella di un hotel con più ristoranti. Qui al Perla è bastato un attimo. La disponibilità della famiglia Costa, dei collaboratori, di chi in Casa ha anni di esperienza sulle spalle è proverbiale. Oltretutto, sono un tipo riservato. Ma il mio riserbo è svanito rapidamente di fronte al sorriso energico di Ernesto, all’affabilità di Anni, alla capacità di metterti a tuo agio che trasmettono i figli. Così ho iniziato subito a prendere in mano le redini della cucina e dopo pochi mesi posso dire che mi sembra di essere qui da anni.
hotel La Perla, la mia nuova Casa
 
 
 
„Grazie alla famiglia Costa, ai collaboratori e alla loro proverbiale disponibilità, non mi sento lo chef del Perla, ma il cuoco di Casa.“
Quando mi si chiede che tipo di cucina è la mia, a me vien da dire: schietta. Poco ruffiana, se mi si permette il termine. Pane al pane e vino al vino. Il mio modo di cucinare è così perché io sono così. E qui in casa posso esprimermi al meglio. Perché, a partire dal rapporto con i fornitori, tutto è improntato su correttezza, limpidezza, genuinità. Faccio un esempio concreto: la carne di manzo proviene da un contadino di Zuclo, vicino a Tione di Trento. Le sue vacche sono di razza rendena, una razza autoctona della val Rendena che lui alleva secondo criteri strettamente legati al passato. Nel modo più naturale possibile. La carne di queste vacche è piuttosto dura ma, grazie a un incrocio con vacche di razza blu belga, le carni acquisiscono in tenerezza mantenendo intatte le caratteristiche qualitative. Le carni sono macellate da Ballardini, un signor macellaio che le tratta con cura certosina. Filiera corta, dunque. Sul serio. Ed è un piacere manipolare filetti, controfiletti, carpacci e accompagnarli con scampi e tartufo nero, o insalate cappuccio e spuma di patate al fieno. E gli ospiti gradiscono, altroché. Inoltre si cerca di non sprecare nulla e di utilizzare tutto: con il fegato faccio i canederli, con le ossa il fondo bruno per le salse. Della serie: non si butta via niente, come ha sempre voluto la mamma. A proposito, mia madre è ladina e mio padre, anche lui cuoco, pugliese. Così ho imparato quanto alte sono le montagne e quanto è profondo il mare. E questa conoscenza l’ho messa nei piatti. Gli spaghetti aglio, olio, peperoncino e alici sono un esempio perfetto: l’alice si fa colatura, s’immerge in una fonte di olio, aglio e peperoncino, si scoglie delicatamente e la si adagia su spaghetti luminosi ricoperti di puccia, vale a dire una spolverata di pane di segale croccante. L’Italia in un piatto. Semplice, guizzante e generoso. Così come lo è il risotto con rapa rossa, accompagnato da caprini in foglie di fico e bottarga. O la testa di vitello in crosta di pane, servita con capesante scottate e cipolla rossa in agrodolce. Questa è la cucina di Casa: aperta, gioiosa e di sostanza. E mi raccomando: quando avete voglia di fare un po’ di festa, passate in cucina al giovedì per l’aperitivo che si fa un po’ di Snick Snack, come dice Ernesto. Il signor Costa canta accompagnato da un suonatore di fisarmonica e un chitarrista. Uno spettacolo. Le sue canzoni sono in ladino, tedesco e italiano. Lui maltratta uno strano bastone con dei ciondoli che sbattendo fanno un bel po’ di casino. Si chiama Teufelsgeige, il violino del diavolo. Tra una risata e l’altra, Anni offre un buon bicchiere di vino. Ed è bello sentirsi a Casa, ve lo assicuro.

Nicola Laera
 
 
 
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