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Themen:     Schön & Gut (35)  
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Nicolò Dienstag, 1 September 2015

Von den Bergen auf den Grill

Den Duft des gegrillten Fleisches riecht man gleich bei Betreten des Restaurants, aber er ist keineswegs zu aufdringlich: er begleitet die Wärme des Holzofens in der Stube, der in den etwas kühleren Sommertagen ganz allein das ganze Erdgeschoss vom Ladinia beheizt. 
Von den Bergen auf den Grill
 
 
 
„Fleisch aus kontrollierter Herkunft, ausschließlich aus der Alpenregion: das sind die Voraussetzungen, die die Grillstube Ladinia zu einer kulinarischen Reise zu längst vergessenen Geschmäcken werden lassen.“
Der köstliche Duft regt die Geschmacksknospen an, dringt in die Nase ein und man bekommt unvermittelt Lust, sich an den Tisch zu setzen. Es ist ein Geruch, der Vorfreude auf eine gute Mahlzeit weckt. Ein Geruch, der nach Bergen, Weiden, Wäldern, Beeren und Tau schmeckt; und tatsächlich kommt das Fleisch, das bei uns auf den Tisch kommt, ausschließlich aus dem alpinen Raum. Wie sind der Meinung, dass man für gutes Qualitätsfleisch nicht bis nach Argentinien fahren muss, wenn man in Piemont ein ausgezeichnetes Entrecȏte bekommen kann. Oder wenn uns das Trentino ein vortreffliches Hühnchen aus biologischer Haltung bietet, das wir halbieren und zunächst vakuumverpackt bei niedriger Temperatur kochen, um seine Saftigkeit und Zartheit zu erhalten, um es dann auf dem Grill zu braten, wo es knusprig gebacken wird und den typischen Grillgeschmack erhält. Wenn wir uns etwas weiter zu den österreichischen Bergen wenden, finden wir den Hirsch, begleitet von Wacholder und einem Nebbiolo aus dem Veltlin (wir nennen ihn hier “Chiavennasca”), der seit diesem Sommer auf unserer Weinkarte steht - im stetigen Bemühen, die Suche nach unseren Produkten auf die gesamten Alpen auszuweiten. Und ebenfalls aus unseren Bergen kommen auch Ferkel, Lamm und Kalb. Um die Wärme zu erhalten, werden unsere Fleischgerichte auf einem gusseisernen Rost in den Essraum gebracht, mitten auf dem Tisch platziert und auf einem Rechaud von einer Kerze warm gehalten, so dass das Fleisch warm und bis zum Ende schmackhaft bleibt. Der Grill des Ladinia ist keine Mogelpackung, sondern vervollständigt unsere Suche nach einer Berg-Küche mit Produkten aus der Alpenregion, was für uns so viel bedeutet wie Kohärenz, respektvoller Umgang mit dem Territorium, Auswahl von Speisen, Geschmäcken und Gerüchen, die kurz davor sind auszusterben. Es liegt uns sehr am Herzen zu betonen, dass die Entscheidung, in unserer Speisekarte auf Fleischgerichten zu setzen, in keinerlei Kontrast zu der Philosophie unseres Hauses steht, die dazu rät, den Konsum von tierischem Eiweiß einzuschränken. Wir wissen, dass unsere Fleischlieferanten kontrollierte Betriebe sind und wir kennen die genaue Herkunft des Fleisches und die angewendeten Methoden. Wir sind nicht der Meinung, dass man gänzlich auf Fleisch verzichten sollte. Wichtig ist, den Konsum einzuschränken und vor allem ein Bewusstsein hinsichtlich Qualität und Herkunft des Fleisches zu entwickeln, das wir essen. Und das wir hier im Ladinia immer mit Kartoffeln und Grill-Sauce servieren. Guten Appetit!

Nicolò Bagna
 
 
 
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