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Themen:     Haus & LaPerla (81)  
Tags:    Bruttonationalglück (BNG)     Essen     Familie Costa     Freude
 
Nicola Dienstag, 19 Mai 2015

Hotel La Perla, mein neues Heim

Es ist unglaublich, aber nach einigen Tagen im „Casa“ fühle ich mich wie zu Hause. Ich habe niemals eine ähnliche Erfahrung in meiner Arbeit erlebt. Normalerweise braucht man Monate, um sich in einer Küche einzugewöhnen, auf das beste mit den Menschen zu interagieren, die Bedürfnisse und die Gewohnheiten der Gäste zu verstehen, in Synthonie zu treten mit demjenigen, der einer so komplexen Struktur wie einem Hotel mit mehreren Restaurants vorsteht. Hier im „Perla“ hat ein Moment gereicht. Die Hilfsbereitschaft der Familie Costa, der Mitarbeiter, derjenigen die hier im „Casa“ viel Erfahrung haben ist sprichwörtlich. Eigentlich bin ich eher ein reservierter Mensch. Aber meine Reserviertheit ist sofort verschwunden bei dem energischen Lächeln von Ernesto, der Freundlichkeit von Annie und der Fähigkeit der Söhne einem jede Befangenheit zu nehmen. Auf diese Weise hab ich sofort in der Küche die Zügel in die Hand genommen und nach wenigen Monaten kann ich sagen, ich habe das Gefühl seit Jahren hier zu sein.
Hotel La Perla, mein neues Heim
 
 
 
„Dank der Familie Costa, den Mitarbeitern und ihrer sprichwörtlichen Hilfsbereitschaft fühle ich mich nicht als Chef des La Perla sondern als Koch des Casa.“
Wenn man mich fragt was meine Küche ausmacht sage ich: einfach. Wenig schmeichelhaft, wenn man mir den Ausdruck erlaubt. Brot zu Brot und Wein zu Wein. Das ist meine Art zu kochen und es ist so, weil ich so bin. Hier im „Casa“ kann ich sehr gut experimentieren. Die Zusammenarbeit beginnt mit dem Kontakt zu den Zulieferern, alles ist basiert auf Korrektheit, Klarheit und natürlicher Echtheit. Hier zu ein konkretes Beispiel: das Rindfleisch kommt von einem Bauern aus der Region. Die Rasse seiner Rinder heißt „Rendena“, eine bodenständige Rasse des „Valle Rendena“, die er nach strengen Kriterien aus der Vergangenheit aufzieht. So natürlich wie möglich. Das Fleisch dieser Rinder ist ziemlich hart, aber durch die Kreuzung mit der Rasse „Blue Belga“ wird das Fleisch weicher, behält aber seine qualitativen Eigenschaften. Das Fleisch wird beim Fleischer meines Vertrauens geschlachtet, ein sehr guter Mann, der die Tiere mit Sorgfalt behandelt. Somit ist es eine kurze Produktionskette. Ganz sicher. Es ist eine Freude Filet, Lendenfilet, Carpaccio zu verarbeiten und sie mit Scampi und Tartufo nero (schwarzer Trüffel) oder „Insalata Cappuccio“ (Wirsingsalat) und „Spuma di Patate al Fieno“ (italienisches Kartoffelgericht) zu servieren. Unsere Gäste lieben es. Außerdem versuchen wir alles zu verwerten: mit der Leber machen wir „Canederli“ (Knödel), mit den Knochen machen wir den braunen Fond für die Soßen. Nach dem Motto: es wird nichts entsorgt, so wie die Mutter es immer wollte. Apropos, meine Mutter ist aus dem Ladin und mein Vater, auch ein Koch, aus Apulien. So hab ich gelernt wie hoch die Berge sind und wie tief das Meer ist. Dieses Wissen hab ich auf die Teller gebracht. „Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino mit Alici“ sind das perfekte Beispiel: die „Colatura di Alici“ (italienische Gewürzsoße aus Sardellen) verbinde ich mit der „Puccia“ (Brötchen), das bedeutet, ein paar Krümel von knusprigem Vollkornbrot, und auf dem Teller ist ganz Italien.
Genauso kann man das auf einem Risotto mit Roter Beete wieder finden zu dem ich „Caprini in Foglie di Fico“ (Ziegenkäse in Feigenblättern) und Bottarga gebe. Kalbskopf in Brotkruste mit gekochten Jakobsmuscheln und roten Zwiebeln in süßsauer. Das ist die Küche von „Casa“: offen, fröhlich und mit Substanz. Nicht vergessen: wenn ihr ein bisschen feiern möchtet, kommt donnerstags in der Küche vorbei für einen Aperitif und wir machen ein bisschen „Snick Snack“ wie Ernesto sagt. Herr Costa singt zusammen mit einem Akkordeonspieler und einem Gitarristen. Ein Spektakel. Seine Lieder sind auf Ladin, Deutsch und Italienisch. Er quält einen seltsamen Stock mit Anhängern, die sehr viel Krach machen, wenn man sie schlägt. Sie heißt Teufelsgeige.
Annie bietet mit viel Freude und Lachen ein gutes Glass Wein an. Es ist schön, sich hier zu Hause zu fühlen, das kann ich Euch versichern. 

Nicola Laera
 
 
 
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